Узбеки и таджики полагают, что название плова складывается из
начальных букв продуктов, входящих в его состав: П - пиез (лук), А - аез (морковь), Л - лахи (мясо), О - олио (масло), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Co временем слово "паловош" сократилось до "плова".
Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда. Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения - варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы), курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь.
Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло - лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет - масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать. Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают.
Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета.
Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем "спокойнее" кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40-50 мин в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей берется из расчета 1,5-2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7 раз). Рис не смешивают с зирваком. Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1-1,5 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возможность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 20-30 мин.
Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешивают. В Самарканде плов кладут слоями - сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый "настоящий"; плов других народов - от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда - мясные, овощные, фруктовые...
Морковь кладут ни вдвое меньше риса,а в соотношении 1:1,лук полукольцами,а про масло если пишите,то надо упомянуть,что калят масло хлопковое до белого дыма,а подсолнечное не калят,а только нагревают. Если мясо режется мелко,тогда и морковь кубиком,в остальных случаях соломкой,а в остальном действительно так,где то перемешивают плов,где любят немешанный,и еще казы не кладут вместо мяса,а украшают колечками казы уже готовый плов( казы-колбаса из конины,которая еще здорово повышает давление,поэтому увлекаться не стоит,пару колечек для украшения). Приятного аппетита!
ОтветитьУдалитьЕще забыла сказать про рис,как и ваш сайт тоже,его нужно предварительно замочить в горячей воде с солью,перед закладкой можно не промывать,тогда зирвак нужно сделать слабосоленным ,и воды над рисом должно быть почти вровень,как оставшаяся вода исчезнет,собрать рис горкой по серидине сделать прокол,чтоб пар выходил,накрыть плотно крышкой и оставить на медленном огне на 20 минут,после крышку не открывать еще 10 минут,плов должен настояться. Рис заливают водой с начала готовки плова. Брать лучше длинозерный пропаренный,он боле менее подходит для узбекского плова. Ну конечно по возможности лучше рис узбекский,цимуса больше и вкуснее намного.
ОтветитьУдалить