ДОЛМА (ИЛИ ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ)

Ингредиенты:

• виноградные листья - 40-50 шт

для фарша:

• фарш (баранина или курица + говядина) - 500-600 г,
• лук репчатый - 1-2 шт,
• помидор - 1 шт,
• зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты),
• рис сухой - 3-4 столовых ложки,
• чеснок -1-2 зубчика (по-желанию),
• мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
• соль,
• свежемолотый перец

для томатно-сметанной заливки:

• сметана - 200 г,
• томатная паста - 2-3 столовых ложки,
• бульон или вода - 1 стакан
• оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки

для заливки с луком и помидорами:

• помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты),
• лук репчатый - 1 шт,
• мясной бульон - 1,5-2 стакана,
• оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
• соль, перец

для соуса:

• кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
• чеснок - 1 зубчик,
• зелень петрушки, укропа,
• соль, свежемолотый перец 

Приготовление:
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев).  Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком, рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного  начинки.

Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратный шарик . Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями.

Сверху плотно уложить "голубчики".
Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.
Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
Соус хорошо размешать.